Практически все люди на свете любят салат «Цезарь». Правда, стоило ему быть изобретенным в Мексике полвека назад, как он триумфально распространился по миру. В том или ином виде его можно встретить в меню даже самого скромного ресторана или бара. А уж безупречно приготовленный «Цезарь» — это настоящий шедевр. А почему? Потому что в этом салате — благодаря анчоусам и пармезану — есть умами. Много умами.

Впрочем, загадочный умами есть не только там. Например, не менее популярный мисо-суп, который многие очень частю употребляют, как на наркотик. Или сациви — кто ж не любит сациви? Именно благодаря умами везде обрели популярность такие хиты итальянской кухни, как бальзамический уксус и вяленые помидоры. Даже обыкновенный американский чизбургер оказался столь популярен благодаря трем компонентам, содержащим умами: говядине, помидорам и сыру.



Умами — это новшество в кулинарии, пятый вкус, о котором европейцы веками не имели представления, в отличие от японцев. Сейчас о нем пишут все кулинарные журналы и рассуждают влиятельные шеф-повара. Кто-то признает и приветствует его существование, а кто-то выражает сомнение. Хотя сомнений уже остаться не должно. Ровно сто лет назад Кикунае Икеда, профессор Токийского императорского университета, серьезно задумался над тем, почему его любимый бульон из водорослей конбу и сушеного тунца столь вкусен. Ему удалось химическим путем выделить основной компонент, отвечающий за этот специфический вкус: глутаминовую кислоту. Он даже придумал для него специальное слово umami (японцы произносят его как «умомми»), состоящее из двух частей: umai — «вкусно» и mi — «сущность». То есть «сама сущность вкусного».

Европейцы про это открытие, либо вообще ничего не слышали, либо относились к нему с известным скепсисом. Имеет ли право умами считаться одним из основных вкусов? Как известно, основной вкус по определению должен быть чем-то совершенно самостоятельным и не являться результатом сочетания других основных вкусов сладкого, соленого, кислого и горького. Пока все сомневались, пищевая промышленность уже использовала глутамат натрия (пищевую добавку, получаемую из глутаминовой кислоты) и массово добавляла ее в качестве улучшителя вкуса практически везде, где можно, и прекрасно на этом зарабатывая.

Но после того, как американские ученые в 2001 году обнаружили у человека рецепторы, отвечающие за восприятие нового вкуса, которые посылают соответствующие сигналы в мозг, умами был окончательно узаконен. И в этом нет ничего странного. Если ученые могут открывать новые планеты, то почему нельзя найти новый рецептор и новый вкус? Каждый из нас — вполне самостоятельная вселенная.

С тех пор слава умами стала расти с удвоенной силой. При этом объяснить вкус умами словами достаточно трудно (что не исключает факта его существования в природе). Ведь любой вкус трудно выразить словами: попробуйте объяснить, что такое «сладкий» или «кислый».



Что же такое умами? Это сложный и богатый вкус с хорошим резонансом, приносящий то самое чувство глубокого удовлетворения. Еще можно сказать: пикантный, мясной, даже «бульонный». А чтобы представить себе вкус, вспомните ощущение от первого укуса спелого помидора, свежую устрицу, вкус грибов шитаки, трюфелей или жаренные на гриле сочные шляпки портобелло, грецкие орехи. Очень много умами в любом вяленом мясе, хамоне и пармской ветчине. Почему хорошо выдержанное мясо ценится больше и стоит дороже, чем парное? Потому что с течением времени протеин распадается на свои аминокислотные компоненты — и появляется умами. Но самый любимый пример сторонников пятого вкуса — это сыр пармезан, так как его характерные попадающие на зуб кристаллики не что иное, как глутамат в чистом виде. То же самое, впрочем, касается любого выдержанного сыра, а также сыра с плесенью.

Конечно, вся эта наука может показаться несколько утомительной и обременительной. Но, знание — сила. А поскольку готовить с учетом умами нынче становится очень модно, тут важно быть в курсе. Разумеется, речь идет не о том, чтобы просто подсыпать кристаллы глутамата во все подряд — это, прямо скажем, страшная вульгаризация высокого искусства кулинарии, прям-таки жульничество какое-то. Настоящий мастер пойдет другим путем. Тем более, что это не так сложно.



Для того чтобы умело использовать умами, необходимо обзавестись продуктами, которые являются основными носителями этого вкуса. На первом месте тут стоит азиатский рыбный соус — тот самый, что в тайской кухне называется nam pla, а во вьетнамской — nuoc mam. Фактически это жидкость, которая стекает с засоленной или ферментированной рыбы (причем жидкость с настолько резким запахом, что запрещена к перевозке на рейсах «Ветнамских авиалиний» наряду с газовыми баллонами и взрывчаткой). В своем концентрированном виде соус действительно кажется страшной гадостью — если попробовать его прямо из бутылочки, например. Но это совершенно незаменимая вещь на кухне, причем не только в приготовлении блюд Юго-Восточной Азии. Стоит начать добавлять его вместо соли в разные блюда — супы, соусы, приправы, — как моментально почувствуете разницу. Неплох и более привычный нам соевый соус, а также классический английский соус «Уорчестер». Хорошо иметь под рукой вяленые помидоры, пармезан и какой-нибудь сыр с плесенью. Сушеные шитаки, выдержанные оливки, особенно греческий сорт каламата. Трюфельное масло.



Еще один важный момент. У мяса, которое томилось пять часов подряд с овощами и специями, гораздо более многогранный и насыщенный вкус, чем у просто поджаренного стейка. Отличный в этом плане пример — знаменитое французское блюдо coq au vin. А то, что птица тушится в красном вине, лишь добавляет очков — вино в свою очередь богато умами.

Что хорошо в умами, так это то, что с ним нельзя переборщить. Попробуйте пересолить блюдо, и есть будет невозможно — одна соль. Или переложите сахара — десерт станет просто сладким и больше никаким. А вот наслоение ингредиентов, содержащих умами, лишь придаст глубины и густоты любому блюду. Так что смело экспериментируйте — ошибки практически исключены!

Где попробовать умами?

Мисо-суп наливают в каждом суши-баре, сациви готовят в любом грузинском ресторане, а салат "Цезарь" можно заполучить даже в кофейне. За более затейливыми блюдами, приготовленными из продуктов, содержащих умами следует отправиться по следующим адресам:

Umami (Copenhagen)
История скорее не про еду, а про дизайн: создатели интерьеров, бюро Orbit, обдумывали каждую деталь с истинно скандинавской маниакальностью. Получилось объемное пространство, где световые эффекты, создаваемые занавесью у входа, способны перебить впечатление от лангустинов, тунца и лобстеровой темпуры, которая, однако, крайне эффектно подаются на продолговатой тарелке.
Копенгаген, Store Kongonsgade 59,
+45 33 387500,
www.umamirestaurant.dk



Umu
В этом мейфэрском заведении с каждым ингредиентом — от устриц до лайма, чья корка идет на декорации, — повара носятся, как с драгоценными жемчужинами. Некоторые злые языки утверждают, что с посетителями носятся куда меньше, но еда, не уступающая по продуманности японскому рисунку тушью, вполне это искупает. Если кто-нибудь пожелает выучиться столь же эффектно закручивать салатные листья вокруг идеально ограненное кусочков рыбы, можно записаться на кулинарные курсы местного шефа Иширо Куботы (110 фунтов за утро, проведенное за дегустацией свежайших блюд и выдержанного саке).
Лондон, 14-16 Bruton Place,
+44 20 74998881,
www.umurestaurant.com



Shanghai Blues
Умами по-китайски, а точнее — по-кантонски. Все, кто сиживал тут у черных стен под голубыми лампами, вспоминают дим-сумы с морскими ушками, морскими огурцами и акульими плавниками, а также угря в медовом соусе. Впрочем, в «Шанхайском блюзе» постоянно что-то меняется — заранее решать, что именно требовать из десятистраничного меню, было бы по меньшей мере неосмотрительно.
Лондон, 193-197 High Holborn,
+ 44 20 7404 1668,
www.shanghaiblues.co.uk



Umami (San Francisco)
Очень рыбное место: тут хороши карпаччо из желтохвоста, крабовые роллы, морские угри-унаги, темпура из креветок и прочие портовые радости (что в Сан-Франциско неудивительно), а также вьетнамский куриный суп фо-га, который умудряется быть одновременно обжигающе-пряным и переносимым для неазиатской глотки.
Сан-Франциско, 2909 Webster Street,
+ 1 415 3463431,
www. umamisf. com



Locanda del Pilone
Рассуждая об умами, критики сосредотачиваются на азиатской кухне, грибах шитаки, рыбном соусе нам-пла и прочих экзотических сущностях, забывая, что традиционная итальянская кухня, от томатов до пармезана, не говоря уж о трюфелях, — сплошной концентрированный «пятый вкус». Убедиться в этом можно где угодно, но приятнее всего — в трюфельной столице Альбе, в Италии. Самый подходящий сезон — октябрь, ноябрь и начало декабря.
Альбе, Frazione Madonna di Соmо 34,
+39 0173 366 616,
www. locandadelpiione. com